Tí, čo už tak trošku registrujete mňa, moju pekárničku a moje koláčiky, už určite viete, o čom tento článok asi bude. Denno-denne dostávam kopu otázok ohľadom „tých malých farebných piškótiek“, čo pečiem :). Vždy sa pousmejem a rada vysvetlím. Ale predsa len, možno to bude zaujímať aj vás, ktorým sa nechce pýtať priamo mňa ani nikoho iného.
Macarons sú malé, zväčša farebné guľaté koláčiky pochádzajúce z Francúzska. Ak ich názov chceme poslovenčiť, sú to Makarónky. Určite nie „Makronky“ (to je ich český názov). Nie je žiadny dôvod aby sme z ich slovenského názvu len tak svojvoľne vypustili jedno “a”, nemyslíte? :)
Macarons sa posledných rokoch rozmohli po celom svete a ich chuť si vychutnáva čoraz viac ľudí. A čuduj sa svete, už to prišlo aj na Slovensko! Veľmi sa teším, že takú maličkú trošičku v tom mám možno aj ja.
Povedzme si, teda čo sú zač. Macarons sú koláčiky pozostávajúce z dvoch základných častí. Prvou z nich je samotná „škrupinka“ koláčika. Tú tvoria len tri suroviny, ktorých kvalita sa výrazne odráža na konečnom koláčiku. Ich základ tvorí 100% čistá mandľová múka, bielka a cukor. Sú prirodzene bezlepkové a to je ich nesmierna výhoda. Tak ako je pri macarons dôležitá kvalita mandľovej múky, tak sú dôležité aj správne vybrané a hlavne správne skladované a pripravené vaječné bielka. Cukor už predsa len zohráva trošku menšiu úlohu v tejto alchýmii. A áno, pripraviť správny, chutný a nádherný macaron je hotová veda. Človek sa hrá s miligramami, sekundami a aj pol stupňami v rúre. Všetko je dôležité a môže zničiť výsledný efekt. Nie, nepreháňam! Mne trvalo mesiace, kým som sa dostala presne na tú úroveň, ktorú som si vysnívala a ktorú som sa chcela naučiť. Či už sa týkala tvaru, výzoru, alebo toho najdôležitejšieho – CHUTI.
Už vieme, z čoho sú škrupinky zložené a že je takmer umenie ich spraviť čo najlepšie a najchutnejšie. Dôvodom je aj to, že správny macaron má jedno špecifikum, ktoré robí častokrát najväčšie problémy. „Noha“ ktorú musí každý macaron mať, je práve ten bod, na ktorom tí čo skúšajú, zlyhávajú. Správny macaron sa pri pečení nadvihne približne o 2-3 mm. Práve týmto nadvihnutím vznikne spomínaná noha – je to akási vlnovková vystúpená časť na spodnej časti každého koláčika. V závislosti od prípravy macarons môže byť noha orientovaná nabok a jemne z macaronu po celom obvode vytŕčať, alebo dokonale lemovať jeho obvod a nadvihnúť ho len do výšky. Noha musí hlavne byť, no okrem toho by mala byť rovnomerná, nie príliš vysoká, ani nízka, krivá, či tmavá. Macarons teda tvoria dve škrupinky s dvomi krásnymi nohami, ktoré sú spojené správnym množstvom krému vyváženej chute a správnej konzistencie.
Do macarons sa najviac využívajú dva druhy krémov. Prvým sú maslové krémy s rôznymi arómami a príchuťami, stretla som sa s množstvom takých, no osobne nie som ich veľkým fanúšikom. Teda aby som bola úprimná, nie som vôbec ich fanúšikom. :) Macarons naozaj podľa mňa nie sú koláčikmi, ktoré by potrebovali pol kila masla a príchutí na to, aby boli dobré a chutné. Práve naopak. Druhým typom krémov, ktorými sa macarons najčastejšie plnia sú krémy na báze ganache, alias kombinácie kvalitnej čokolády a vysoko-percentnej smotany na šľahanie. Toto je základ čokoládových krémov, ktoré sa potom variujú podľa výmyslu sveta. Môžu sa do nich pridávať orechy, kokos, káva, či ovocie. Príchute, ktoré najčastejšie pripravujem ja, sú: biela čokoláda, 70% čokoláda, čokoláda doplnená karamelom, alebo slaným karamelom, kokos, vlašské orechy, káva. Všetky suroviny musia byť kvalitné a v správnom pomere, aby bolo cítiť aj čokoládu zjemnenú smotanou a aj konkrétnu chuť. V letných mesiacoch milujem robiť ovocné plnky, ktoré macarons zmenia na úplne iný kyslastý zážitok. Pripravujem ich z čerstvého ovocia (čučoriedky, maliny, jahody, brusnice, citróny) a kvalitnej bielej čokolády. Žiaden cukor, žiadne príchute a nesmierne dôležitý pomer. Ovocie predsa chceme cítiť!
Veľmi dôležité je aj to, koľko plnky do macarons dáme. Ak jej bude málo, budú to vlastne už tie spomínané piškótky, pretože nebudú mať od čoho nasiaknuť vlhkosť a chuť. Ak jej zasa dáme veľa tak úplne potlačíme dokonalú mandľovú chuť škrupiniek. Myslela som si, že to ani nie je možné, ale nedávno som ochutnala dokonale vyzerajúce nádherné a kvalitné macarons, v ktorých bolo však až príliš veľa plnky a vôbec nebolo cítiť chuť škrupiniek, čo bola veľká škoda. Ja teda stojím za názorom, že niekedy aj viac môže uškodiť.
Čo sa týka konzistencie… Macarons musia byť jemnučké a mäkkučké, v žiadnom prípade nie tvrdé. Pri prvom zahryznutí by malo nasledovať jemné chrumknutie škrupinky a potom už len dokonale „vychutené“ vnútro, ktoré sa rozplýva na jazyku a nelepí sa pri tom na zuby. Všetko, čo je tvrdé, príliš chrumkavé, rozmočené, alebo sa lepí, je jednoducho zle. Bez kompromisov. Macarons nie sú vôbec lacné, pretože ak sú správne, tak sú naozaj z kvalitných surovín a proces ich prípravy nieje hračka. Práve preto pri nich nie je miesto pre žiadne kompromisy.
Napriek všetkému, čo o macarons viem, nikdy by som si nedovolila povedať, že moje macarons sú dokonalé. Určite nie a nikdy ani nebudú. Nebudú na milimeter rovnaké a identické, nikdy nebudú francúzske, talianske a ani balené v zlatom previazaných škatuľkách. Macarons, ktoé pečiem ja, sú jednoducho „Lulu’s“. Sú slovenské, z tých najkvalitnejších dostupných surovín, sú ručne robené mnou a hlavne s láskou a starostlivosťou. V bielej opečiatkovanej krabičke previazané najobyčajnejším špagátom. Presne také sú Lulu’s macarons a také aj zostanú.
Dúfam, že som vám čo to o macarons, teda makarónkach, zhrnula a aj napriek tomu stále rada odpoviem na akékoľvek vaše otázky o nich. A ak by ste ich chceli náhodou ochutnať, viete kam písať :)
Krásny deň vám želám